Der Zoll steht in der Küche — und fragt nach dem Stundenzettel

Dienstagvormittag, ruhiger Betrieb. Zwei Personen in Jacken, Ordner unter dem Arm — Zoll, Mindestlohn, Aufzeichnungspflicht. Die Leitung holt den Stapel vom Büro: Stundenzettel, teils unleserlich, Pausen „circa“, Aushilfen nur mündlich abgesprochen. Nicht böswillig. Typisch. Und genau deshalb teuer — Nachschätzungen statt Nachweise.

Seit EuGH und deutscher Umsetzung gilt: Arbeitgeber müssen Arbeitszeiten systematisch erfassen — auch in Küche und Service, auch bei Minijobs, auch bei zwei Schichten pro Woche. Wer das als Büro-Thema behandelt, verliert bei der nächsten Kontrolle.

Was der Zoll im Gastgewerbe wirklich prüft

Der Prüfer blättert nicht in Paragrafen, sondern in Ordnern: Sind alle Stunden erfasst — auch Spätschicht, Sonntag, der spontane Einsatz einer Aushilfe? Stimmen die Aufzeichnungen mit dem gezahlten Lohn und dem Mindestlohn überein? Und liegt eine lückenlose Kette vor, oder verstecken sich mündliche Absprachen und ein Excel-Nachtrag vom Monatsende dahinter? Gerade bei Aushilfen und Saisonkräften fehlen in Papierordnern belastbare Stunden — dann wird nachgeschätzt, nicht nachgefragt.

Beginn, Ende, Dauer — für jeden

Sie müssen Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit erfassen — für jeden Beschäftigten. Ein Stundenzettel, den jemand am Monatsende aus dem Kopf füllt, überzeugt Prüfer selten. Laufende, vollständige Dokumentation schlägt nachträgliche Rekonstruktion. Minijobs: Mindestlohn-Dokumentation.

Warum Küche und Pinnwand verlieren

Der Zettel an der Pinnwand wird über die Woche feucht, unleserlich, irgendwann fehlt eine Seite ganz. Excel am Monatsende rekonstruiert keine Pausen, die niemand mehr im Kopf hat. Das Risiko liegt nicht im Betrug — im System, das nicht mit dem Tempo der Gastro mithält. Wer am Pass stempelt, dokumentiert im Moment des Ereignisses — Korrekturen mit Begründung landen im Chef-Bereich. Praxis: Stempeluhr auf dem Tablet, Terminal am Pass.

Nachweise, die Kanzlei und Behörde tragen

Stempelzeit läuft als PWA ohne Store-Zwang — große Kacheln, PIN pro Person, ein Zugangscode pro Filiale. PDF-Monatsberichte dienen der internen Prüfung; DATEV-Stapel gehen an die Kanzlei, wenn vereinbart. Die App ersetzt keine Lohnabrechnung — sie liefert die Zeiten, auf denen sie basiert. Überblick digital: Stempelzeiten digital erfassen.